Tuesday

MACARONS, A Série - Capítulo 4 - INGREDIENTES

09 Out 2012



Os Macarons, surpreendentemente, são feitos com apenas 3 ingredientes básicos: amêndoas, açúcar e clara de ovos. Quem diria, né? Pois é... mas temos que ter alguns cuidados com cada um deles para que os Macarons fiquem perfeitos.
Opcionalmente, outros ingredientes podem ser usados para variar sabores e cores e serão abordados no final do post.


AMÊNDOAS


As amêndoas usadas para Macarons devem ser cruas (não torradas) e são usadas em forma de farinha, que pode ser comprada pronta ou feita em casa. A farinha de amêndoas é mais cara do que as amêndoas peladas inteiras ou em lâminas, que por sua vez, custam mais do que as amêndoas com pele.

Se você preferir fazer sua própria farinha, aí vão algumas dicas:

Como pelar as amêndoas:

Ferva um pouco de água numa panela, apague o fogo e junte as amêndoas inteiras. Conte um minuto e retire as amêndoas da água quente com o auxílio de uma escumadeira. Mergulhe-as em água fria. Deixe lá por mais um minuto e escorra numa peneira. Depois disso, é só beliscar uma por uma e a pele vai saindo com a maior facilidade. Deixe as amêndoas secarem espalhadas sobre um pano de prato limpo.

Depois de peladas e secas, espalhe-as em um tabuleiro e leve ao forno bem moderado por 10 minutos para que terminem de secar totalmente, mas sem escurecer. Elas devem permanecer cruas! Deixe esfriar completamente.

Como fazer a farinha de amêndoas:

Bata as amêndoas no processador de alimentos por alguns segundos e depois use a tecla "pulsar" para que afine o máximo possível, tomando o cuidado de não bater demais, pois ela pode virar pasta (e nós não queremos isso!). Passe por uma peneira de trama média. O que não passar pela peneira deve ser devolvido para o processador e batido mais um pouco. 

A farinha também pode ser feita com as amêndoas com pele. O resultado é tão bom quanto, somente ficando um pouco mais escura, o que só irá afetar os Macarons de cor clara. 

Teste a umidade da sua farinha de amêndoas:

Depois de bater e peneirar as amêndoas - esse teste vale também para as amêndoas compradas já processadas em forma de farinha - pegue um punhado da farinha peneirada na palma da mão.


Feche a mão, apertando bem.


Abra a mão e veja se a farinha se aglutinou.


Se ficou assim, deve ser espalhada em um tabuleiro e levada ao forno para secar. Para isso, basta acender o forno moderado por alguns minutos e apagá-lo. Colocar o tabuleiro dentro do forno apagado e deixar por uns 30 minutos.

Aquela farinha mais grossa que ficou na peneira pode ser misturada à farinha mais fina, pois será processada novamente durante a receita de Macarons, mas o teste deve ser feito com a farinha peneirada, já que grãos maiores não deixariam a farinha se aglutinar, dando um "falso" diagnóstico de umidade.

Após seca e fria, faça o teste novamente e o resultado deve ser este:


Se não for usar de imediato, guarde em saco plástico bem fechado, extraindo o máximo do ar possível. Guarde na geladeira por até uma semana ou congele.

DICA: Quando faço farinha de amêndoas, aproveito para processar uma quantidade bem maior do que a que vou usar e deixo armazenada, assim tenho sempre à mão não só para fazer Macarons mas também para utilizar em outras receitas. 


AÇÚCAR


Na receita de Macarons são usados dois tipos de açúcar:

Açúcar de confeiteiro:

Este açúcar é bem mais fino do que o açúcar de mesa, mais parecendo um pó. É 100% açúcar. No Brasil obtive excelentes resultados com o "Glaçúcar".

Já o açúcar impalpável é um açúcar que contém um certo percentual de amido de milho. Caso você tenha acesso à informação desse percentual (no Brasil eu não consegui nem ligando para o Serviço de Atendimento ao Consumidor!), e ele for menor do que 3% de amido (que eu acho pouco provável), poderá usá-lo para os Macarons. Do contrário, não recomendo. Eu usei em uma de minhas experiências e os Macarons ficaram cascudos e ressecados, comprometendo completamente o resultado (certamente continha muito mais do que 3% de amido em sua composição). 

Açúcar refinado (de mesa):

É o velho e conhecido açúcar nosso de cada dia.


CLARAS


Se você já ouviu falar que os Macarons são feitos com claras "envelhecidas", deve ter se preocupado bastante, mas eu explico. Na verdade, você não vai usar ovos velhos, ok? Aliás, quanto mais frescos melhor! Esse "envelhecimento" significa separar as claras das gemas com antecedência para que percam um pouco da água nelas contida. Lembre-se sempre que o Macaron não gosta de umidade!!

Ao longo de minhas pesquisas a este respeito, encontrei de tudo. Tem gente que simplesmente ignora esse passo (não deu certo comigo); outros deixam as claras tampadas na geladeira por tempos que variam entre 24 horas e 5 dias; alguns deixam as claras fora da geladeira, somente com um guardanapo de papel por cima, durante a noite; e, finalmente, alguns andam descobrindo que o microondas faz a tarefa em apenas alguns segundos! Vou testar essa do microondas e volto para atualizar :o)

Uma boa prática, que para mim deu certo, foi deixar as claras num potinho, na geladeira, tampado com um papel toalha (para que seja possível a evaporação) da noite para o dia, ou até 24 horas. Depois, retirar da geladeira algumas horas antes de fazer os Macarons, para que chegue à temperatura ambiente.


Ingredientes opcionais:

CLARA DE OVO EM PÓ

Este ingrediente  pode ser usado quando fazemos Macarons em locais onde a umidade do ar é alta. Comprei o meu aqui na Coréia, mas creio que no Brasil seja encontrado em casas que vendem artigos para festas e confeitaria. Ele ajuda a "concentrar" o teor de claras em relação ao seu teor de umidade.

CORANTES 

Não podemos negar que o maior charme dos Macarons é a diversidade de suas cores que, além de denunciar o seu sabor, formam lindos arranjos, seja numa mesa de festa, numa vitrine ou numa caixinha de presente. Como já disse várias vezes aqui no blog, não sou muito "amiga" de corantes artificiais e evito-os ao máximo, substituindo por corantes da natureza. Confesso, porém, que com os Macarons ainda está difícil fazer essa substituição por conta de sua sensibilidade à umidade. Mas... quem sabe um dia....

Isso dito, as melhores alternativas são os corantes em pó ou em gel. Ainda não testei com o corante em pó, somente em gel e o resultado foi muito bom já que uma pequenina quantidade já colore com eficácia.

CACAU EM PÓ

Pode ser usado em quantidade moderada na massa, substituindo parte do açúcar de confeiteiro. Ainda não testei e atualizarei quando tiver as proporções de ingredientes exata.

SABORIZANTES

Existem várias formas de saborizar os Macarons. Em geral, o sabor do recheio é o que predominará, mas, se ainda assim você quiser saborizar as casquinhas, evite os extratos líquidos. Alguns exemplos que dão certo são: raspas de baunilha em fava, casquinha de limão/laranja ralada, e até mesmo a substituição de parte das amêndoas por outras nozes ou coco seco ralado (estes últimos ainda não testei).

Conforme as minhas experiências forem acontecendo, vou atualizando aqui.

Para ler os outros capítulos desta série, clique AQUI.

25 comments:

  1. Estou adorando os post e anotando tudo
    beijos

    ReplyDelete
  2. Tambem estou anotando tudo! E nao vejo a hora de chegar a receita e fazer. BJs, Parabens pela iniciativa de nos contar todas suas experiencias com este docinho lindo e gostoso. Miriam Campos

    ReplyDelete
  3. Hey Xará, depois dessa aula Master só não faz macaron quem não quiser, ou quem não tiver coragem, como eu né?
    Minha amiga, te digo que vou guardar as suas dicas a sete chaves, e, um dia, talvez quando me aposentar...rsss...não, quando estiver de férias, sem dever nada à ninguém eu crie coragem, reúna todo o meu aparato e tente outra vez,

    Mesmo assim te agradeço, suas dicas e disposição foram magnificas,

    Meus cumprimentos!

    ReplyDelete
  4. tenho vontade de fazer! quem sabe com esses posts num tomo vergonha na cara!? hehehe
    bjossssss

    www.brisandonacozinha.com

    ReplyDelete
  5. So many amazing tips, I am in awe of how much research you did. I am almost ready to try again :-)

    ReplyDelete
  6. Renata, que generosidade em nos ensinar a fazer macarons com todos os detalhes! Também estou amando a série de posts sobre o assunto! Está muito completo.

    BEijos

    Talita

    ReplyDelete
  7. Another wonderful post Renata, I am printing out these tutorials.

    ReplyDelete
  8. Querida Renata,
    Uma verdadeira aula de macarons.Estou adorando.Acho que dessa vez vou aprender.
    Bj,
    Lylia

    ReplyDelete
  9. Renata querida,
    estou amando as dicas, co poucos ingredientes saem delicias de
    encher os olhos e a boca de água.....hummmmm!
    Eu quero tentar fazer, vou esperar o próximo capítulo, hehehe!

    Beijinhos, fica com Deus!

    ReplyDelete
  10. Rê uma pergunta que não pode calar: Voce ja pensou em escrever um livro de receitas?
    Amiga, vc venderia milhares de exemplares na primeira semana. Adorando os capitulos dos Macarons, perfeitos, deslumbrantes como sempre, amei a forma de fazer farinha de amêndoas, ela em pó é de fato bem mais cara. Como disse o pessoal ai encima, anotando tudo também,obrigada. Beijinhos

    ReplyDelete
  11. Excelentes dicas acho que assim não há como errar , uma coisa boa é que leva poucos ingredientes, a ver se me animo a fazer.
    bjs

    ReplyDelete
  12. Bom dia minha querida.Como sempre perfeito seu post.Tudo muito bem explicado de uma maneira que não deixa dúvidas.Parabéns, você tem arrasado com estas postagens.
    Beijos querida e um dia maravilhoso pra você.

    ReplyDelete
  13. Bom dia Renata, as explicações passo a passo dos macarons estão perfeitas, quem sabe um dia tenho coragem e tento..rsrs...
    Beijinhos
    Aninha

    ReplyDelete
  14. Renata,

    Você está a dar um autêntico curso acerca destas delicias, estou a adorar aprender consigo.
    Muito obrigada por partilhar todas essas informações !

    Beijinhos

    ReplyDelete
  15. Show...amei as informações detalhadas e que destacam tua experiência, que generosamente divide conosco!Obrigada!!
    Bj,

    ReplyDelete
  16. I have loved your posts on macarons, I am inspired to give them a go with your in depth guidance!

    ReplyDelete
  17. Re querida,obrigada pelo carinho em suas palavras lá no meu cantinho. Sabe,acho vc uma pessoa especial,que tem um blog especial,desempenha seu trabalho com amor, carinho e determinação,com seus posts. Nos ensina que todos temos capacidade de melhorar,e que isso depende de cada um de nós. É a pessoa mais dedicada e competente que conheço e que sempre está disposta a ensinar os outros com sua generosidade, seu talento inquestionável e com o tempo que se dedica aos posts. Fico feliz que vc já pensou na possibildade de escrever um livro, e faço os mais sinceros votos que um dia seu sonho se realize,tenho certeza que vc tem potencial suficiente para realizar isso, siga seu coração, seu sonho, tome a decisão de não se satisfazer com nada menos do que a plena realização do seu ideal. Desejo muita sorte pra vc Re, de coração. Beijinhos miga

    ReplyDelete
  18. Oi, Re,

    Eu quis vir aqui com calma, pois sabia que este post deveria ser lido com especial atenção, por estar chegando aos pontos mais cruciais do preparo
    dos macarons, rsrs. O post resultou muito bom e eu fiquei super curiosa quanto
    à aceleração do "envelhecimento" das claras realizada pelo microondas. Recentemente eu tive que "esquentar" umas claras geladas, numa situação de emergência. Tencionava cobrir um bolo com chantilly e descobri - em cima da hora - que o creme de leite fresco tinha azedado, então tive de apelar para o merengue, que emprega claras, rsrs. Mas as claras geladas não atingem todo o volume potencial, daí as esquentei no microondas, em baixa potência.
    Ao fazer isso me ocorreu justamente que talvez o método também funcionasse para preparar as claras para os macarons.


    Beijo e bom fim de semana!

    ReplyDelete
  19. Thanks for sharing - very good information which I didn't know about! :) Have a great weekend Renata!

    ReplyDelete
  20. Adorei o blog e principalmente as postagens dos Macarons, fiz um vez que apesar do gosto ter ficado uma delícia, eles não ficaram no ponto, vou fazer de novo, dessa vez seguindo suas dicas....srsrs

    Parabéns pelo blog e obrigada!
    Beijos...

    ReplyDelete
  21. Ainda estou fazendo minhas experiências com macarons e já tive de jogar fora 2 receitas. Como sou persistente estou adorando todas as dicas da Renata. Quanto à farinha de amêndoa comprada pronta, realmente não vale à pena. Aqui no RJ temos a Casa Pedro que vende o produto pronto e confesso minha decepção. Elas são armazenadas em grandes recipentes plásticos, mas a loja vende temperos de todos os tipos, especialmente os deliciosos temperos árabes. Resultado: a farinha de amêndoa foi contaminada com temperos da loja e ficou com gosto de cominho. Aliás, quando se entra na loja o que sente é o cheiro do cominho. Fica, então, a dica: farinha de amêndoa só fazendo em casa. Claudia Pinheiro

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Claudia,
      Obrigada pelas dicas, sempre que entro na Casa Pedro, embora eu adore a loja, sempre fico um pouco preocupada como os produtos são armazenados, vc só veio a confirmar o que eu já desconfiava que pudesse acontecer.
      Estou torcendo que seus Macarons bem sucedidos aconteçam logo! Depois me conta!

      Delete
  22. Olá, sabe como faço para reduzir a quantidade de acucar ou se posso substituir por açúcar de coco?
    Estou tentando fazer uma receita mais saudavel, mas nao funcionou ainda.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Infelizmente ainda não testei, mas tenho o maior interesse em conseguir um Macaron mais saudável!!

      Delete
  23. Já eu fiz diferente de voçê, eu fiz farinha de amêndoas, fiz meu açúcar de confeiteiro onde eu usei açúcar demerara que só ficou mais escuro o macarons

    ReplyDelete

Devido ao grande número de mensagens de "spam", Testado, Provado & Aprovado não aceita mais comentários anônimos. Desculpem o transtorno.

Due to the large number of spam messages, Testado, Provado & Aprovado no longer accepts anonymous comments. Sorry for the inconvenience.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...